Welche Rolle spielt die Ölmühle bei der Herstellung eines Olivenöls?

Nicht nur die Erfahrung, Liebe und die Leidenschaft des Olivenbauern, die er in seine Arbeit steckt, sind wichtige Faktoren um ein hochwertiges Olivenöl zu produzieren. Auch sein Vertrauen und das Wissen um die Qualität der Ölmühle gehören dazu, wenn man am Ende dem Verbraucher ein premium Produkt anbieten möchte.

Der Abstand zwischen den Bäumen, deren Alter, der Baumschnitt, die Bewässerung, die Auswahl der Olivensorten und die Praktiken des Landwirtes, müssen immer darauf abzielen, die beste Qualität der Oliven zu erzielen. Sobald die Oliven ihren Erntezeitpunkt erreicht haben, wird mit angemessenen Hilfsmitteln und unter Beachtung der Lagerzeiten der Oliven, die Ernte durchgeführt.

Es ist aber auch die Ölmühle, die den entscheidenden Unterschied zwischen einem Öl machen kann. Können Sie das Öl so pressen oder extrahieren, dass die Aromen und die Eigenschaften der geernteten Oliven intakt bleiben? Eine Ölmühle die weiß worauf es ankommt, nutzt modernste Technik, die von der geernteten Olive bis zur Abfüllung in die Flasche alle Prozesse sicherstellt. Nur mit modernster Technik ist es heute möglich, ein Öl von hoher Qualität zu produzieren.

Das Öl wird schon wenige Stunden nach der Ernte produziert

Um die Oliven nach der Ernte so frisch wie möglich verarbeiten zu können, vergehen von der Ernte bis zur Verarbeitung nur wenige Stunden. Die Aufbewahrungszeit vor der Verarbeitung in der Mühle hängt vom Zustand der Oliven ab. Eine gesunde und trockene Olive kann einige Tage aufbewahrt werden, wenn man aber sieht, dass sie feucht sind, weil es geregnet hat oder gar beschädigt sind, können sie nicht lange gelagert werden. Sie müssen dann so schnell wie möglich gewaschen und verarbeitet werden. Im besten Fall werden die Oliven nicht länger als 24 Stunden gelagert.

Die Bedeutung der Ölmühle 

Damit die Oliven rechtzeitig gepresst oder extrahiert werden können, ist es wichtig, dass die Kapazität der Mühle ausreicht. Die Einhaltung der Hygienestandards und das Vorhandensein modernster Technik, sind Grundvoraussetzungen für eine moderne Ölmühle. Heutzutage können nur moderne Mühlen ein Qualitätsöl garantieren, während die traditionellen Mühlen, die die alte Technik des Pressens unter Druck verwenden, als veraltet gelten und immer seltener Verwendung finden.

Die Gewinnung des Öls

Neben einem Säuregehalt bis 0,8 Prozent und ein paar anderen gesetzlich festgelegten Merkmalen, gibt es noch ein Kriterium das bestimmt, ob ein Olivenöl als nativ extra bezeichnet werden darf. Und zwar der Verarbeitungsprozess. Ein Olivenöl der Klasse nativ Extra, ist tatsächlich das einzige Öl, dass ohne chemische Lösungsmittel, direkt aus den Oliven und ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen werden darf.

Wie funktionieren traditionelle Ölmühlen?

In traditionellen Mühlen werden die Oliven zunächst durch einen Granit-Mühlstein zerkleinert. Die Olivenpaste wird dann auf scheibenförmige Pressmatten geschichtet, die dann übereinander gestapelt und unter eine Presse gelegt werden, wo der flüssige Teil (Öl und Wasser) unter Druck ausgepresst wird. Schließlich wird das Öl durch natürliches Dekantieren vom Wasser getrennt. In hydraulischen Drucksystemen kann sich die Qualität des Endprodukts verschlechtern, da die Olivenpaste dem Sauerstoff länger ausgesetzt ist.

Wie funktionieren moderne Ölmühlen?

Moderne Ölmühlen verwenden stattdessen einen Zentrifugationsprozess, um das Öl zu extrahieren. In diesen Anlagen, ausgestattet mit einem Crusher (Brecher), werden die Oliven zusammen mit Stein zunächst gemahlen. Um die anschließende Trennung des Öls zu begünstigen, wird anschließend die Olivenpaste knapp eine Stunde lang unter Luftausschluss vorsichtig geknetet. Schließlich gelangt die Paste in eine Zentrifuge, die den festen Teil (Trester) sofort durch Schleudern vom Wasser und Öl trennt. Der ganze Prozess geschieht bei solchen Anlagen im Normalfall in einem geschlossenen System.

Was bedeutet Kalt gepresst oder extrahiert?

Neben der Qualität der Oliven sowie den Zeiten und Methoden ihrer Lagerung vor dem Pressen, ist die Aufrechterhaltung einer angemessenen Temperatur während der Verarbeitung ein weiterer wichtiger Faktor, bei dem die Mühle eine grundlegende Rolle spielt. Um ein gutes Endprodukt zu erhalten, darf das Öl eine Temperatur von 27 Grad nicht überschreiten. Wird diese Temperatur eingehalten, handelt es sich um ein kalt gewonnenes natives Olivenöl extra und darf dann auch auf das Etikett der Flasche. Der Begriff „erste Kaltpressung“ bezieht sich auf traditionelle Mühlen und „kalt-gepresst oder extrahiert“ auf moderne. Leider ist dieser Begriff auf dem Etikett keine Garantie für die tatsächliche Qualität des Öls. Sollte das kalt extrahierte Öl aus schlechter Ernte oder schlecht gelagerten Oliven gewonnen worden sein, wird man ein kalt extrahiertes Olivenöl von minderwertiger Qualität erhalten.

Lagerung und Filtration

Nach der Gewinnung des Öls ist die Konservierung ein weiterer wichtiger Schritt. Die Lagerung in Edelstahltanks schützt das Produkt vor Licht. Die Aufrechterhaltung einer Temperatur zwischen 12 und 18 Grad ist wichtig, um die Eigenschaften des Endprodukts zu erhalten. Vor dem Abfüllen muss der Produzent sich entscheiden, ob er sein Öl filtert oder nicht. Dabei werden (ähnlich wie bei einem Kaffeefilter) die Schwebstoffe aus dem Öl gefiltert. Das Öl bekommt dadurch eine klarere und leuchtendere Farbe. Bei den Schwebstoffen handelt es sich um feine Olivenpartikel, die wertvolle Inhaltsstoffe beinhalten, weshalb wir bei unserem IL Barone Olivenöl auf eine Filtration verzichten. Ein gefiltertes Olivenöl soll laut einiger Hersteller länger haltbar sein, was wir aber nicht bestätigen können. Bei korrekter Lagerung gibt es zwischen einem gefilterten und einem hochwertigen ungefilterten Öl, keinen Unterschied bei der Haltbarkeit.